วิธีกำจัดพยาธิและแบคทีเรียในอาหารทะเลและเนื้อสัตว์ดิบ กินแบบไหนให้ปลอดภัย ไร้พยาธิกวนใจ

เปิดประตูทำความเข้าใจความเสี่ยง จากจานโปรดเมนูดิบ

อาหารทะเลและเนื้อสัตว์ดิบไม่ว่าจะเป็นกุ้งแช่น้ำปลา ยำปูม้า ซาชิมิ หรือเนื้อย่างแบบแรร์ (Rare) มักเป็นเมนูโปรดของหลายๆ คน แต่ความอร่อยนี้มาพร้อมกับความเสี่ยงด้านสุขภาพที่คาดไม่ถึง การรับประทานอาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการความร้อนที่เหมาะสมหรือผ่านการปรุงที่ไม่สะอาดเพียงพอ เป็นช่องทางหลักให้เชื้อโรค พยาธิ และแบคทีเรียเข้าสู่ร่างกาย โดยเฉพาะในกลุ่มเสี่ยง เช่น เด็กเล็ก สตรีมีครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีโรคประจำตัวภูมิคุ้มกันบกพร่อง ซึ่งอาจนำไปสู่ภาวะติดเชื้อในกระแสเลือดหรือโรคระบบทางเดินอาหารที่รุนแรงถึงชีวิตได้

สาเหตุและกลไกการปนเปื้อนเชื้อโรคในเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

การปนเปื้อนในอาหารดิบสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มหลักๆ ได้ดังนี้

• พยาธิ (Parasites): พบได้บ่อยในอาหารทะเลน้ำจืดและน้ำเค็ม เช่น พยาธิ anisakis ในปลาทะเล พยาธิใบไม้ในตับ หรือพยาธิปากขอและพยาธิ ตัวจี๊ด ซึ่งตัวอ่อนของพยาธิเหล่านี้สามารถมีชีวิตอยู่ได้ในเนื้อเยื่อของสัตว์ และเมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์จะไชไปตามอวัยวะต่างๆ ก่อให้เกิดอาการอักเสบ ปวดท้อง หรือเกิดก้อนเนื้อผิดปกติ
• แบคทีเรีย (Bacteria): แบคทีเรียตัวร้ายที่พบบ่อยได้แก่ Vibrio vulnificus ในอาหารทะเล ซึ่งมีความรุนแรงมากในผู้ป่วยโรคตับหรือภูมิคุ้มกันต่ำ นอกจากนี้ยังมี Salmonella และ Escherichia coli (E. coli) ที่ปนเปื้อนในเนื้อสัตว์ดิบจากการชำแหละที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
• ไวรัส (Viruses): โนโรไวรัส (Norovirus) และไวรัสตับอักเสบเอ (Hepatitis A) ที่อาจปนเปื้อนมากับหอยนางรมดิบหรืออาหารทะเลที่มาจากแหล่งน้ำที่ไม่สะอาด

อาการเตือนและโรคที่พบบ่อยจากการกินอาหารดิบ

เมื่อร่างกายได้รับเชื้อโรคหรือพยาธิจากอาหารดิบ อาการมักจะแสดงออกภายในไม่กี่ชั่วโมงหรืออาจใช้เวลาเป็นสัปดาห์ขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อ

• อาการระบบทางเดินอาหารเริ่มต้น: คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องเกร็ง ท้องเสียอย่างรุนแรง และมีไข้ต่ำถึงสูง
• อาการจากการติดเชื้อแบคทีเรียรุนแรง: ช็อก ความดันโลหิตต่ำ มีแผลพุพองลุกลามที่ผิวหนัง (กรณีติดเชื้อ Vibrio จากบาดแผลหรือการกินหอยดิบในผู้ป่วยภูมิคุ้มกันบกพร่อง)
• อาการจากการติดพยาธิ: ปวดแน่นท้องเรื้อรัง ท้องอืด มีอาการแพ้ คันตามผิวหนัง หรือคลำพบก้อนใต้ผิวหนังกรณีพยาธิชอนไช

วิธีกำจัดพยาธิและแบคทีเรียอย่างได้ผล

การล้างน้ำเปล่าเพียงอย่างเดียวไม่สามารถฆ่าพยาธิหรือแบคทีเรียที่ฝังตัวอยู่ภายในเนื้อสัตว์ได้ แพทย์และผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหารแนะนำแนวทางปฏิบัติที่ถูกต้องดังนี้

• ความร้อนคือเกราะป้องกันที่ดีที่สุด: การปรุงอาหารให้สุกด้วยความร้อนสูงอย่างทั่วถึง (อุณหภูมิแกนกลางของอาหารต้องไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อยหลายนาที) สามารถทำลายทั้งเชื้อโรค แบคทีเรีย และตัวอ่อนพยาธิได้อย่างมีประสิทธิภาพ
• การใช้ความเย็นจัด (Freezing): สำหรับการทำซูชิหรือซาชิมิ การแช่แข็งปลาในอุณหภูมิต่ำกว่าลบ 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 7 วัน หรือลบ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 ชั่วโมง สามารถฆ่าพยาธิในปลาได้ (อย่างไรก็ตามวิธีนี้ไม่ได้ผลกับแบคทีเรียบางชนิด)
• การเลี่ยงความเข้าใจผิด: การบีบมะนาว การแช่น้ำปลา หรือการดองเกลือ ไม่สามารถฆ่าพยาธิหรือแบคทีเรียอันตรายในเนื้อสัตว์ดิบได้ทั้งหมดตามความเชื่อโบราณ

วิธีรักษาทางการแพทย์เมื่อได้รับเชื้อ

หากมีอาการป่วยหลังจากรับประทานอาหารดิบ แพทย์จะทำการซักประวัติการรับประทานอาหาร ตรวจอุจจาระ ตรวจเลือด และพิจารณาแนวทางรักษาดังนี้

• การให้สารน้ำและเกลือแร่ทดแทนเพื่อป้องกันภาวะขาดน้ำ
• การใช้ยาปฏิชีวนะเฉพาะเจาะจงในกรณีที่ตรวจพบการติดเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรง
• การให้ยาถ่ายพยาธิในกรณีที่วินิจฉัยพบการติดพยาธิในทางเดินอาหาร
• การรักษาตามอาการ เช่นยาลดไข้ ยาแก้อาเจียน และยาแก้ปวดเกร็งท้อง

การป้องกันระยะยาวเพื่อสุขภาพที่ยั่งยืน

การสร้างสุขอนามัยที่ดีในการเลือกซื้อ การเก็บรักษา และการปรุงอาหาร เป็นกุญแจสำคัญในการตัดวงจรโรค เลือกซื้อวัตถุดิบจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งก่อนเตรียมอาหารและรับประทานอาหาร หลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์ดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบเป็นประจำ เพื่อปกป้องระบบทางเดินอาหารและลำไส้ให้ห่างไกลจากโรคร้าย