ไขข้อข้องใจเรื่องความปลอดภัยของเนื้อปลาแซลมอนดิบ กินแซลมอนอย่างไรให้ปลอดภัยหายห่วง

เวลานั่งมองชิ้นปลาแซลมอนสีส้มสดใสลายไขมันแทรกสวยๆ บนจานซาชิมิ เชื่อว่าหลายคนน้ำลายสอและแทบอดใจไม่ไหว แซลมอนดิบกลายเป็นเมนูโปรดของใครหลายคนไปแล้ว ไม่ว่าจะไปร้านอาหารญี่ปุ่น นั่งกินซูชิคำโต หรือสั่งเดลิเวอรีมารingกินหน้าทีวีที่บ้าน แต่ในฐานะหมอ สิ่งที่มักจะมีคนไข้แวะมาถามอยู่บ่อยๆ เวลาตรวจที่ห้องตรวจก็คือ กินดิบๆ แบบนี้บ่อยๆ จะปลอดภัยไหม มีพยาธิหรือเชื้อโรคอะไรรึเปล่า วันนี้เรามาคุยเรื่องนี้กันแบบสบายๆ เหมือนมานั่งคุยกันที่คลินิกครับ

แซลมอนดิบที่เรากินกัน มาจากไหนและปลอดภัยแค่ไหน

เวลาที่เราพูดถึง ความปลอดภัยของเนื้อปลาแซลมอนดิบ สิ่งแรกที่ต้องทำความเข้าใจก่อนเลยคือ แซลมอนที่เรากินดิบกันตามร้านอาหาร ไม่ใช่ปลาที่จับมาจากแม่น้ำธรรมชาติทั่วไปแล้วแล่กินทันที เพราะปลาในธรรมชาติมีโอกาสสูงมากที่จะมีพยาธิและปรสิตอาศัยอยู่

ปลาแซลมอนสำหรับทำซาชิมิและซูชิส่วนใหญ่ในปัจจุบัน จะเป็นปลาจากฟาร์มปิดที่ถูกควบคุมคุณภาพตั้งแต่อาหาร การเลี้ยงดู เพื่อลดความเสี่ยงเรื่องพยาธิ แต่ถึงอย่างนั้น ความเสี่ยงก็ยังอาจเกิดขึ้นได้ถ้ากระบวนการจัดการไม่รัดกุมพอครับ

วิธีกำจัดพยาธิและเชื้อโรคในเนื้อปลา ก่อนมาเสิร์ฟบนจานโปรด

กว่าเนื้อปลาจะมาอยู่ตรงหน้าเราได้ เขาต้องผ่านกระบวนการที่สำคัญมากๆ นั่นคือ การแช่แข็งในอุณหภูมิต่ำมากๆ ตามมาตรฐานสากล ซึ่งการฟรีซแบบนี้ไม่ได้ทำแค่อุณหภูมิช่องแช่แข็งตู้เย็นที่บ้านนะคับ แต่ต้องใช้อุณหภูมิที่ติดลบมากๆ เพื่อจัดการกับเจ้าพยาธิอะนิซาคิส (Anisakis) และตัวอ่อนพยาธิอื่นๆ ที่อาจจะซ่อนอยู่ตามเนื้อปลาได้อย่างอยู่หมัด

ดังนั้น หัวใจสำคัญของความปลอดภัยจึงอยู่ที่ร้านอาหารต้องเลือกใช้ปลาที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งเพื่อความปลอดภัยมาแล้วเท่านั้น ไม่ใช่แค่สดอย่างเดียว แต่ต้องปลอดภัยจากปรสิตด้วย

เช็กให้ชัวร์ก่อนกิน สัญญาณเตือนเนื้อปลาไม่สดและเสี่ยงท้องเสีย

ต่อให้ปลาจะผ่านการแช่แข็งมาแล้ว แต่ถ้าการเก็บรักษาที่ร้านไม่ดี หรือวางไว้อุณหภูมิห้องนานเกินไป เชื้อแบคทีเรียตัวร้ายก็สามารถเติบโตขึ้นมาได้เหมือนกัน ลองสังเกตง่ายๆ เวลาไปกินร้านอาหารครับ

• เนื้อปลาต้องไม่เละ: เวลาคีบด้วยตะเกียบ เนื้อต้องมีความยืดหยุ่น ไม่ยุ่ยหรือเละหลุดออกจากกัน
• กลิ่นต้องสะอาด: ควรมีกลิ่นคาวปลาตามธรรมชาติเพียงเล็กน้อย หรือไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว กลิ่นเน่าเด็ดขาด
• สีสันสดใส: สีส้มหรือสีชมพูตามธรรมชาติ ไม่หมองคล้ำ หรือมีคราบเมือกเหนียวๆ

กลุ่มคนที่ควรเลี่ยงแซลมอนดิบเพื่อความปลอดภัยสูงสุด

แม้ว่าเราจะมั่นใจแค่ไหนว่าร้านอาหารสะอาดสะอ้าน แต่ในทางการแพทย์ มีบางกลุ่มคนที่ภูมิคุ้มกันยังทำงานได้ไม่เต็มที่ หรือมีความเสี่ยงสูงที่จะติดเชื้อโรคในอาหารได้ง่าย กลุ่มนี้หมอแนะนำให้งดเว้นการกินอาหารดิบไปก่อนจะดีที่สุดครับ

• คุณแม่ตั้งครรภ์: เพราะระบบภูมิคุ้มกันในช่วงตั้งครรภ์เปลี่ยนไป การติดเชื้อแบคทีเรียบางชนิดอาจส่งผลอันตรายต่อทารกในครรภ์ได้
• เด็กเล็กและผู้สูงอายุ: ระบบทางเดินอาหารยังบอบบางหรือเสื่อมถอยตามวัย ท้องเสียรุนแรงเพียงครั้งเดียวอาจทำให้ร่างกายขาดน้ำจนอันตรายได้
• ผู้มีโรคประจำตัวหรือภูมิคุ้มกันบกพร่อง: เช่น ผู้ป่วยโรคเรื้อรังที่ต้องกินยาคุมภูมิคุ้มกัน การรับเชื้อโรคจากอาหารดิบอาจรุนแรงกว่าคนทั่วไป

อาการแบบไหนที่ฟ้องว่าท้องเสียจากอาหารทะเลดิบ ต้องรีบหาหมอ

ถ้าเผลอกินเนื้อปลาที่ไม่สด หรือปนเปื้อนเชื้อโรคเข้าไป ร่างกายมักจะส่งสัญญาณเตือนออกมาภายในไม่กี่ชั่วโมงถึงไม่กี่วัน อาการเหล่านี้คือสิ่งที่ไม่ควรปล่อยไว้เด็ดขาด

• มีอาการปวดท้องบิดเกร็งอย่างรุนแรง
• ท้องเสียถ่ายเหลวหลายครั้งติดต่อกัน
• มีไข้สูงร่วมด้วย
• อาเจียนมากจนกินอะไรไม่ลง รู้สึกอ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ

หากมีอาการเหล่านี้หลังจากกินอาหารญี่ปุ่น แนะนำให้รีบมาพบแพทย์เพื่อตรวจวินิจฉัยและรับยาฆ่าเชื้อที่เหมาะสม อย่าปล่อยให้ร่างกายขาดน้ำนะครับ