แซลมอนซาชิมิและซูชิ กินดิบอย่างไรให้ปลอดภัย ไกลพยาธิ

เวลาเดินเข้าไปในร้านอาหารญี่ปุ่นแล้วเห็นเนื้อปลาแซลมอนสีส้มลายไขมันแทรกสวยๆ วางอยู่บนจานซาชิมิ เชื่อว่าหลายคนคงห้ามใจไม่ไหว ยิ่งได้จิ้มกับโชยุและวาซาบิแซ่บๆ ด้วยแล้วยิ่งฟิน แต่ในฐานะหมอ ยอมรับเลยว่ามีคนไข้แวะเวียนมาเล่าให้ฟังบ่อยครั้งว่า หลังจากกินปลาแซลมอนดิบเข้าไปแล้วเกิดอาการปวดท้องคลื่นไส้ หรือบางคนก็กังวลเรื่องพยาธิและเชื้อโรคจนไม่กล้ากินอีกเลย วันนี้เรามาคุยกันแบบสบายๆ สไตล์หมอเล่าให้ฟังว่า ความปลอดภัยของเนื้อปลาแซลมอนดิบ นั้นมีเบื้องหลังอย่างไร และเราจะกินของอร่อยเหล่านี้อย่างไรให้สบายท้องไม่ต้องกังวลเรื่องสุขภาพ

แซลมอนดิบที่กินกันอยู่ปลอดภัยแค่ไหน ทำไมถึงต้องผ่านการแช่แข็ง

หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าปลาแซลมอนที่แล่กันสดๆ ในร้านอาหารคือปลาที่เพิ่งจับมาจากธรรมชาติแล้วเอามาเสิร์ฟทันที ซึ่งถ้าเป็นแบบนั้นจริงอันตรายมากครับ ความจริงแล้ว ปลาแซลมอนดิบสำหรับทำซูชิและซาชิมิเกือบทั้งหมดต้องผ่านกระบวนการแช่แข็งด้วยอุณหภูมิต่ำมากๆ มาก่อนทั้งสิ้น เพื่อจัดการกับเจ้าตัวร้ายอย่างพยาธิและแบคทีเรียที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า

ประเภทของปลาแซลมอนที่เลือกกินต่างกันอย่างไร

ปลาแซลมอนธรรมชาติหรือปลาแซลมอนป่า

ปลาแซลมอนธรรมชาติที่ว่ายอยู่ในทะเลเปิด มีโอกาสสูงมากที่จะพบพยาธิอะนิซากิ (Anisakis) อาศัยอยู่ข้างใน เนื่องจากพวกมันกินสัตว์น้ำขนาดเล็กที่เป็น Host ของพยาธิ ปลาประเภทนี้จึงจำเป็นต้องผ่านกระบวนการฟรีซแข็งจัดตามมาตรฐานสากลก่อนนำมาแล่ขาย เพื่อฆ่าพยาธิและตัวอ่อนให้ตายสนิท

ปลาแซลมอนเลี้ยงในฟาร์มปิด

ส่วนปลาแซลมอนที่เรากินกันส่วนใหญ่ตามร้านอาหารมักจะเป็นปลาเลี้ยงในกระชังหรือฟาร์มปิด ปลาเหล่านี้จะถูกควบคุมอาหารด้วยเม็ดอาหารสำเร็จรูปที่ปราศจากตัวอ่อนพยาธิ ทำให้โอกาสที่จะเจอพยาธิลดลงไปเยอะมาก แต่ถึงอย่างนั้น มาตรฐานความปลอดภัยสากลก็ยังคงแนะนำให้ผ่านการแช่แข็งอยู่ดี เพื่อความมั่นใจสูงสุดของผู้บริโภค

ความเสี่ยงที่ซ่อนมากับจานโปรด พยาธิและแบคทีเรียที่ต้องระวัง

การกินอาหารดิบย่อมมีความเสี่ยงมากกว่าอาหารสุก สิ่งที่หมอมักจะเตือนคนไข้อยู่เสมอมีอยู่สองกลุ่มหลักๆ คือ กลุ่มพยาธิอย่างอะนิซากิ ที่หากเผลอกินตัวที่ยังมีชีวิตเข้าไป มันอาจจะฝังตัวตามผนังกระเพาะอาหารหรือลำไส้ ทำให้เกิดอาการปวดท้องรุนแรง แน่นท้อง คลื่นไส้ อาเจียน หรือบางคนอาจมีอาการแพ้รุนแรงหลังกินเข้าไปด้วย และอีกกลุ่มคือแบคทีเรีย เช่น วิบริโอ หรือซาลโมเนลลา ที่มักปนเปื้อนมาจากการเก็บรักษาที่ไม่ถูกอุณหภูมิ ทำให้เกิดอาการท้องเสียรุนแรง อาหารเป็นพิษตามมา

เช็กลิสต์เลือกร้านยังไงให้มั่นใจว่าสะอาดและปลอดภัย

การเลือกทานปลาแซลมอนดิบให้ปลอดภัย เริ่มต้นง่ายๆ ตั้งแต่การเลือกแหล่งที่มาและร้านอาหารครับ ควรเลือกทานจากร้านอาหารที่ได้มาตรฐาน มีการเก็บรักษาวัตถุดิบในตู้แช่เย็นควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม เนื้อปลาต้องมีสีส้มสดใส ไม่ซีดจาง ไม่มีกลิ่นคาวแรงผิดปกติ และไม่มีเมือกเหนียวเคลือบผิว เนื้อต้องมีความยืดหยุ่นเวลากดลงไป ไม่เละหรือยุ่ยง่าย หากไปทานแล้วรู้สึกว่าปลามีกลิ่นแปลกๆ แนะนำให้วางตะเกียบแล้วหลีกเลี่ยงทันที อย่าเสียดายเงิน เพราะความปลอดภัยของทางเดินอาหารเราสำคัญที่สุดครับ