เคล็ดลับเลือกซื้อปลาแซลมอนกินดิบอย่างไรให้ปลอดภัย ไม่ท้องเสีย

เวลานั่งมองชิ้นปลาแซลมอนสีส้มสดใสลายไขมันแทรกสวยๆ บนจานซาชิมิ หลายคนคงน้ำลายสอและอยากหยิบเข้าปากทันที แต่ในฐานะหมอที่เคยเจอคนไข้ท้องเสียอย่างรุนแรงเพราะพยาธิและแบคทีเรียในอาหารดิบมานักต่อนัก อยากชวนมาคุยกันเรื่องการเลือกซื้อปลาแซลมอนเกรดสำหรับรับประทานดิบให้ปลอดภัยต่อสุขภาพกันดีกว่า เพราะคำว่าแซลมอนสดไม่ได้แปลว่ากินดิบได้เสมอไป

แซลมอนสดทั่วไปกับแซลมอนกินดิบ ต่างกันอย่างไรทำไมกินแทนกันไม่ได้

ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยที่สุดคือเห็นปลาขายเป็นชิ้นในซูเปอร์มาร์เก็ตแล้วคิดว่าเอามาหั่นกินดิบได้เลย ความจริงแล้วปลาแซลมอนทั่วไปตามตลาดสดหรือแผนหาปลาทั่วไป แม้จะสดใหม่แค่ไหนก็ยังมีความเสี่ยงจากปรสิตและพยาธิที่มากับธรรมชาติ ปลาที่จะนำมาทำซูซี่หรือซาชิมิได้ต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นจัดตามมาตรฐานสากล ซึ่งช่วยกำจัดพยาธิและตัวอ่อนที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าได้อย่างปลอดภัย

วิธีสังเกตป้ายสินค้าและคำว่าเกรดซาชิมิตอนยืนเลือกซื้อ

เวลาเดินไปเลือกซื้อที่ตู้แช่ สิ่งแรกที่ต้องมองหาคือป้ายฉลากที่ระบุชัดเจนว่าเป็นเกรดซาชิมิ เกรดสำหรับทานดิบ หรือ Sushi/Sashimi Grade หากป้ายไม่มีระบุหรือผู้ขายตอบไม่ได้แน่ชัด ให้หลีกเลี่ยงการซื้อมาทานดิบเด็ดขาด นอกจากนี้แหล่งที่มาก็สำคัญ ปลาที่นำเข้าจากน่านน้ำหนาวเย็นมักมีการควบคุมกระบวนการจัดการความเย็นตั้งแต่จับขึ้นมาจากเรือ เพื่อคงความสดและควบคุมความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา

ลักษณะเนื้อปลาและกลิ่นแบบไหนที่บอกว่าปลอดภัยและสดจริง

ต่อให้มีป้ายบอกว่าเป็นเกรดกินดิบ แต่ตาเราต้องช่วยสแกนความผิดปกติด้วย ลองสังเกตลักษณะเหล่านี้ก่อนตัดสินใจจ่ายเงิน

• สีของเนื้อปลา: ต้องเป็นสีส้มธรรมชาติ ไม่ดูซีดเซียวหรือมีรอยช้ำสีเข้มผิดปกติ
• ผิวสัมผัส: เนื้อต้องแน่น เด้ง เมื่อใช้นิ้วกดลงไปแล้วรอยบุ๋มต้องคืนตัวกลับอย่างรวดเร็ว ไม่เละยุ่ย
• กลิ่น: ต้องไม่มีกลิ่นคาวรุนแรง กลิ่นคาวปลาทะเลต้องจางมาก หรือแทบไม่มีกลิ่นเลย ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นแอมโมเนียแปลว่าปลาเริ่มเน่าเสียแล้ว
• ผิวหน้าของปลา: ต้องมีความชุ่มชื้นเป็นเงางามตามธรรมชาติ ไม่แห้งกร้านหรือมีเมือกเหนียวข้น

การจัดการเนื้อปลาดิบหลังซื้อกลับบ้านเพื่อความสะอาดไร้เชื้อโรค

ต่อให้เลือกปลามาดีแค่ไหน แต่วิธีจัดการระหว่างทางกลับบ้านก็สำคัญไม่แพ้กัน เพราะแบคทีเรียเติบโตได้ดีในอุณหภูมิห้อง ควรเตรียมกระเป๋าเก็บความเย็นพร้อมเจลทำความเย็นติดรถไว้เสมอเมื่อต้องซื้อของสด เพื่อรักษาอุณหภูมิให้ต่ำตลอดทาง เมื่อถึงบ้านหากยังไม่ทานทันทีต้องเก็บเข้าช่องแช่แข็งหรือช่องเย็นจัดสำหรับอาหารทะเลทันที และหากหั่นแล่แล้วควรรับประทานให้หมดในมื้อเดียว ไม่ควรเก็บส่วนที่เหลือไว้กินดิบอีกในวันถัดไป