เคล็ดลับเลือกซื้อแซลมอนกินดิบให้ปลอดภัย ไร้พยาธิ กวนใจ

เวลาเดินเข้าไปในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านอาหารญี่ปุ่น หลายคนคงน้ำลายสอเมื่อเห็นเนื้อปลาแซลมอนสีส้มสด แทรกด้วยลายไขมันสีขาวสวยงาม ชวนให้หยิบตะกร้าแล้วพุ่งตัวไปที่โซนซาชิมิทันที แต่ในฐานะหมอและคนชอบกินปลาเหมือนกัน ผมมักจะเตือนคนไข้และคนใกล้ตัวเสมอว่า การเลือกซื้อปลาแซลมอนเกรดสำหรับรับประทานดิบนั้น มีรายละเอียดมากกว่าแค่ความสดที่ตาเห็น เพราะถ้าเลือกผิดพลาด ความอร่อยอาจแลกมาด้วยอาการท้องเสียอย่างรุนแรงจากเชื้อโรคหรือพยาธิที่ซ่อนอยู่

แซลมอนสดทั่วไปกับแซลมอนซาชิมิ ต่างกันอย่างไร ทำไมกินแทนกันไม่ได้?

ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยที่สุดคือ คิดว่าปลาแซลมอนทุกตัวที่สดใหม่จะสามารถนำมาแล่กินดิบได้ทันที ความจริงแล้วไม่ใช่เลยครับ ปลาแซลมอนสำหรับทำซูชิหรือซาชิมิจะต้องผ่านกระบวนการจัดการพิเศษที่เรียกว่า การแช่เยือกแข็งเพื่อฆ่าพยาธิ (Parasite Destruction) ตามมาตรฐานสากล ซึ่งต่างจากปลาแซลมอนสดทั่วไปที่ขายตามแผงปลาสำหรับนำไปต้ม ผัด แกง ทอด ที่แม้จะสดใหม่แค่ไหน เนื้อปลาก็ยังมีโอกาสมีตัวอ่อนของพยาธิ anisakis อาศัยอยู่ หากกินดิบเข้าไปอาจทำให้เกิดอาการปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน หรือลำไส้อุดตันได้

วิธีสังเกตป้ายสินค้าและฉลาก ให้มั่นใจว่าเป็นเกรดกินดิบจริง

เวลาเลือกซื้อที่ชั้นวางสินค้า สิ่งแรกที่ต้องทำคือการอ่านฉลากให้ละเอียด คำว่า **การเลือกซื้อปลาแซลมอนเกรดสำหรับรับประทานดิบ** หรือคำว่า Sashimi Grade, Sushi Grade บนบรรจุภัณฑ์ ไม่ใช่คำศัพท์ทางการแพทย์ที่มีกฎหมายควบคุมตายตัว แต่เป็นคำที่ผู้จัดจำหน่ายใช้สื่อสารว่าปลาล็อตนั้นผ่านการฟรีซแข็งด้วยอุณหภูมิต่ำกว่าลบยี่สิบองศาเซลเซียสติดต่อกันเป็นเวลาหลายวันตามกำหนด เพื่อฆ่าพยาธิเรียบร้อยแล้ว หากไม่มีป้ายระบุชัดเจน หรือซื้อจากเขียงปลาสดทั่วไปที่ไม่สามารถยืนยันแหล่งที่มาและการฟรีซได้ แนะนำให้หลีกเลี่ยงการนำมากินดิบเด็ดขาด

ดูลักษณะเนื้อปลาอย่างไร ให้รู้ว่าสด สะอาด และปลอดภัย

นอกจากเรื่องเกรดของปลาแล้ว ลักษณะทางกายภาพก็เป็นตัวบอกคุณภาพที่ดี เนื้อปลาแซลมอนสำหรับกินดิบควรมีลักษณะดังนี้:

• สีของเนื้อปลา: ต้องเป็นสีส้มธรรมชาติ ไม่แดงจัดจนดูผิดปกติหรือซีดเซียวจนเกินไป
• ลายไขมัน: เส้นไขมันสีขาวควรแทรกตัวอย่างเป็นระเบียบ ไม่จับตัวเป็นก้อนหนาแปลกตา
• ผิวสัมผัส: เมื่อกดลงเบาๆ เนื้อปลาต้องมีความยืดหยุ่น เด้งสู้มือ ไม่ยุบตัวยวบยาบตามรอยนิ้ว
• กลิ่น: ต้องไม่มีกลิ่นคาวรุนแรง กลิ่นแอมโมเนีย หรือกลิ่นเน่าเสีย ควรมีกลิ่นหอมจางๆ แบบปลาทะเลสด

การเก็บรักษาหลังซื้อกลับบ้าน เพื่อคงความปลอดภัยสูงสุด

ต่อให้เลือกปลามาดีแค่ไหน แต่ถ้าจัดการที่บ้านไม่ถูกวิธี แบคทีเรียก็อาจเติบโตได้รวดเร็ว เมื่อซื้อปลาแซลมอนสำหรับกินดิบกลับมาแล้ว ควรใส่กระเป๋าเก็บความเย็นที่มีเจลเย็นทันที และเมื่อถึงบ้านต้องรีบนำเข้าตู้เย็นช่องอุณหภูมิปกติที่ต่ำกว่าสี่องศาเซลเซียส หากยังไม่รับประทานทันที และหากเปิดแพ็คเกจแล้วแนะนำให้กินให้หมดภายในมื้อเดียว ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป เพราะเนื้อปลาส่วนที่สัมผัสอากาศจะสูญเสียความสดและเสื่อมสภาพได้ง่ายครับ