กินปลาทะเลดิบอย่างไรให้ปลอดภัยจากภาวะสารปรอทสะสม

ทำไมปลาทะเลบางชนิดถึงมีสารปรอทปนเปื้อน

หลายคนชอบทานซาชิมิหรือปลาดิบเพราะคิดว่าเป็นอาหารสุขภาพที่มีไขมันดี แต่ในมุมของคุณหมอที่ต้องเตือนคนไข้บ่อยๆ คือเรื่องของการได้รับสารปรอทสะสมจากปลาทะเล สารปรอทที่ว่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นเองในตัวปลา แต่เป็นสารพิษจากสิ่งแวดล้อมที่ปนเปื้อนลงในแหล่งน้ำ โดยเฉพาะในมหาสมุทรที่ปล่อยสารปรอทออกมาจากกิจกรรมทางอุตสาหกรรม สารนี้จะเปลี่ยนรูปเป็น เมทิลเมอร์คิวรี (Methylmercury) ซึ่งเป็นรูปแบบที่สะสมได้ดีในเนื้อเยื่อไขมันของปลา โดยเฉพาะปลาที่เป็นนักล่าในห่วงโซ่อาหารชั้นบน ยิ่งปลาตัวใหญ่และมีอายุยืนเท่าไหร่ ก็ยิ่งสะสมสารปรอทไว้ในตัวมากขึ้นเท่านั้น

สัญญาณเตือนเมื่อร่างกายได้รับสารปรอทเกินขนาด

ร่างกายคนเรามีความสามารถในการกำจัดสารพิษได้จำกัด หากเราบริโภคปลาที่มีการปนเปื้อนสูงอย่างต่อเนื่อง ร่างกายจะขับออกไม่ทันจนเกิดการสะสม อาการที่สังเกตได้ในช่วงแรกอาจจะไม่ชัดเจนนัก แต่หากเริ่มมีอาการดังต่อไปนี้ควรเริ่มทบทวนพฤติกรรมการกิน

• มีอาการชาบริเวณปลายมือ ปลายเท้า หรือรอบๆ ริมฝีปาก
• รู้สึกการทรงตัวผิดปกติ หรือกล้ามเนื้ออ่อนแรงลงโดยไม่มีสาเหตุชัดเจน
• ความจำเริ่มไม่ดี หรือมีปัญหาเรื่องสมาธิสั้นลง
• ในระยะยาวอาจส่งผลต่อการทำงานของไตและระบบประสาทส่วนกลาง

เลือกทานปลาแบบไหนให้สบายใจและปลอดภัย

ไม่ใช่ว่าเราต้องเลิกทานปลาทะเลทั้งหมด เพียงแต่ต้องเปลี่ยนมาเป็นผู้บริโภคที่ฉลาดเลือก การได้รับสารปรอทสะสมจากปลาทะเลจะลดความเสี่ยงลงได้มากหากเราปรับเปลี่ยนชนิดปลาที่เลือกทาน

ปลาที่ควรจำกัดปริมาณในการทาน

ควรหลีกเลี่ยงหรือทานเพียงนานๆ ครั้ง ได้แก่ ปลาฉลาม ปลาดาบเงิน ปลาอินทรีขนาดใหญ่ และปลาทูน่าพันธุ์ที่ตัวใหญ่มาก เพราะเป็นปลาที่สะสมสารปรอทในระดับสูงจากการกินปลาตัวเล็กๆ ต่อกันมาเป็นทอดๆ

ปลาที่ทานได้บ่อยและปลอดภัยกว่า

เลือกทานปลาที่มีขนาดเล็ก อายุสั้น หรืออยู่ในห่วงโซ่อาหารระดับล่าง เช่น ปลาแซลมอน ปลาทู ปลาซาร์ดีน หรือปลาหิมะ ซึ่งกลุ่มนี้จะมีระดับการสะสมของสารปรอทต่ำกว่ามาก ทำให้ร่างกายไม่ได้รับภาระหนักในการกำจัดสารพิษ

ใครบ้างที่ต้องระวังเป็นพิเศษ

กลุ่มที่ผมมักจะเน้นย้ำมากที่สุดคือ หญิงตั้งครรภ์และเด็กเล็ก เพราะพัฒนาการทางสมองของเด็กมีความเปราะบางต่อสารปรอทมากกว่าผู้ใหญ่หลายเท่า สารนี้สามารถผ่านจากแม่สู่ลูกได้โดยตรงผ่านทางรก ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อพัฒนาการทางสติปัญญาและการเรียนรู้ของเด็กได้ในระยะยาว หากเป็นไปได้แนะนำให้กลุ่มนี้หลีกเลี่ยงปลาดิบที่เป็นปลาทะเลขนาดใหญ่โดยเด็ดขาด

ทางสายกลางในการบริโภคเพื่อสุขภาพที่ดี

หลักการง่ายๆ คือการกระจายความหลากหลายของอาหาร ไม่กินปลาชนิดเดิมซ้ำๆ ติดต่อกันทุกวัน และพยายามเลี่ยงปลาจากแหล่งที่ไม่ทราบที่มา หรือปลาล่าเหยื่อขนาดใหญ่ การเลือกทานให้หลากหลายและเน้นปลาที่มีสารปรอทต่ำ จะทำให้เรายังคงได้รับประโยชน์จากกรดไขมันโอเมก้า 3 และโปรตีนคุณภาพดี โดยไม่ต้องกังวลเรื่องสารพิษสะสมในระยะยาว