กินปลาทะเลดิบอย่างไรให้ปลอดภัยจากสารปรอทสะสม

ทำไมปลาทะเลถึงมีสารปรอทปนเปื้อนมาด้วย

หลายคนชอบทานซูชิหรือซาชิมิเป็นชีวิตจิตใจ แต่รู้หรือไม่ว่าปลาทะเลบางชนิดอาจเป็นแหล่งสะสมของสารปรอทในรูปแบบที่เรียกว่า เมทิลเมอร์คิวรี (Methylmercury) ซึ่งเป็นสารพิษต่อระบบประสาท โดยกลไกตามธรรมชาติคือปลาตัวเล็กจะกินแพลงก์ตอนที่มีสารปรอทปนเปื้อน จากนั้นปลาตัวใหญ่ก็จะกินปลาตัวเล็กเป็นทอดๆ ทำให้สารปรอทเกิดกระบวนการสะสมทางชีวภาพ (Biomagnification) ยิ่งปลาตัวใหญ่และมีอายุยืนเท่าไร ปริมาณปรอทในเนื้อเยื่อก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

การได้รับสารปรอทสะสมจากปลาทะเล ส่งผลกระทบต่อร่างกายอย่างไร

เมื่อเรากินปลาที่มีสารปรอทสะสมเข้าไป สารนี้จะดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและกระจายไปยังอวัยวะต่างๆ โดยเฉพาะระบบประสาทส่วนกลาง หากได้รับในปริมาณเล็กน้อยร่างกายอาจจะค่อยๆ ขับออกได้เอง แต่ถ้าสะสมต่อเนื่องเป็นเวลานาน จะเริ่มมีอาการแสดงออกมา เช่น รู้สึกชาตามมือตามเท้า การรับรสหรือการได้ยินผิดปกติ กล้ามเนื้ออ่อนแรง หรือในกรณีที่รุนแรงอาจส่งผลต่อความสามารถในการจดจำและสมาธิได้

กลุ่มไหนที่ต้องระวังเป็นพิเศษกับการกินปลาทะเลดิบ

แม้คนทั่วไปจะสามารถทานปลาได้ แต่มีบางกลุ่มที่สารปรอทส่งผลกระทบมากกว่าปกติ ได้แก่

• คุณแม่ตั้งครรภ์และกำลังให้นมบุตร สารปรอทสามารถผ่านรกและน้ำนมไปสู่ลูกน้อย ซึ่งส่งผลต่อการพัฒนาสมองและระบบประสาทของเด็กอย่างรุนแรง
• เด็กเล็ก เนื่องจากร่างกายยังอยู่ในช่วงพัฒนา ระบบการกำจัดสารพิษยังทำงานได้ไม่เต็มที่เท่าผู้ใหญ่

เลือกทานปลาแบบไหนให้สบายใจและได้ประโยชน์

เราไม่จำเป็นต้องเลิกทานปลาเพราะปลาเป็นแหล่งโปรตีนและโอเมก้าสามที่ดีเยี่ยม แต่เทคนิคสำคัญคือการเลือกชนิดของปลา

ปลาชนิดไหนควรเลี่ยงหรือทานแต่น้อย

ปลาที่เป็นนักล่าตัวใหญ่และมีอายุยืน มักจะมีสารปรอทสูง เช่น ปลาฉลาม ปลาดาบเงิน ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน หรือปลาอินทรีขนาดใหญ่ ควรจำกัดความถี่ในการทานและไม่แนะนำให้ทานแบบดิบในปริมาณที่มากเกินไปในมื้อเดียว

ปลาทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า

ควรหันมาเลือกทานปลาที่มีขนาดตัวเล็กกว่าหรือปลาที่มีอายุสั้น ซึ่งจะสะสมสารปรอทได้น้อยกว่า เช่น ปลาทู ปลาซาร์ดีน หรือปลาแซลมอนที่มีการควบคุมแหล่งเลี้ยงที่ได้มาตรฐาน การสลับเปลี่ยนชนิดปลาในการทานจะช่วยลดความเสี่ยงจากการสะสมของสารปรอทในระยะยาวได้ดีที่สุด