กินปลาดิบยังไงให้ปลอดภัย: ทำความเข้าใจมาตรฐานการแช่แข็งเพื่อฆ่าพยาธิ

ความสุขของการกินอาหารญี่ปุ่นกับความกังวลเรื่องพยาธิที่ซ่อนอยู่

เวลาที่เรานั่งมองชิ้นปลาแซลมอนหรือปลาทูน่าสีสวยในร้านอาหารญี่ปุ่น ความอยากอาหารมักจะพุ่งสูงขึ้นทันทีโดยไม่ต้องคิดอะไรมาก แต่ในฐานะหมอ เวลาที่มีคนไข้เดินเข้ามาบ่นว่าปวดท้องยิบๆ หรือมีอาการแปลกๆ หลังจากกินของดิบ ความกังวลเรื่องพยาธิและปรสิตมักจะลอยเข้ามาในหัวเป็นอันดับแรกเสมอ

หลายคนมักเข้าใจผิดว่า การล้างน้ำหลายๆ รอบ การบีบมะนาวใส่ หรือการจิ้มวาซาบิเผ็ดๆ จะช่วยฆ่าพยาธิหรือตัวอ่อนที่แอบซ่อนอยู่ในเนื้อปลาได้ ซึ่งความจริงแล้วสิ่งเหล่านี้ไม่สามารถทำอะไรพวกมันได้เลย วิธีเดียวที่วงการอาหารและแพทย์ทั่วโลกยอมรับในการตัดวงจรชีวิตของพยาธิในเนื้อสัตว์ดิบ คือการใช้ความเย็นจัดในระดับอุณหภูมิที่พยาธิไม่สามารถมีชีวิตรอดได้ หรือที่เราเรียกกันว่า มาตรฐานการแช่แข็งเพื่อฆ่าพยาธิ นั่นเอง

ความเย็นระดับไหนถึงจะจัดการพยาธิในเนื้อปลาได้อยู่หมัด

ตู้เย็นที่บ้านเราไม่ว่าช่องแช่แข็งจะเย็นแค่ไหน ก็ไม่มีทางปลอดภัยพอสำหรับการฟรีซปลาดิบเพื่อกินสด เพราะช่องแช่แข็งทั่วไปมักทำอุณหภูมิได้ประมาณลบสิบแปดองศาเซลเซียส ซึ่งเจ้าพยาธิบางชนิดมันอึดกว่าที่เราคิด มันจำศีลและรอเวลาให้เรากินเข้าไปได้สบายๆ

ในแง่ของมาตรฐานความปลอดภัยระดับสากล เช่นองค์การอาหารและยา การกำจัดพยาธิในเนื้อปลาสำหรับกินดิบต้องอาศัยตู้แช่แข็งแบบพิเศษที่มีอุณหภูมิต่ำมากๆ แบ่งออกเป็นแนวทางหลักๆ ดังนี้

• แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าลบยี่สิบองศาเซลเซียสต่อเนื่องกันเป็นเวลาเจ็ดวัน
• แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าลบสามสิบหองศาเซลเซียสต่อเนื่องกันเป็นเวลาสิบห ชั่วโมง
• แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าลบสามสิบหองศาเซลเซียสจนแข็งสนิท แล้วเก็บรักษาไว้ที่ลบยี่สิบองศาเซลเซียสอีกยี่สิบสี่ชั่วโมง

ความแตกต่างระหว่างตู้แช่ทั่วไปกับตู้แช่แข็งเร็วสูง

เวลาที่เราพูดถึงการฟรีซเนื้อสัตว์เพื่อการค้าหรือเพื่อความปลอดภัยทางการแพทย์ การใช้ตู้เย็นธรรมดาทำให้เนื้อปลาเสียรสชาติและเนื้อสัมผัสเละได้เวลาละลายน้ำแข็ง นั่นจึงเป็นที่มาของเทคโนโลยีการจัดการความเย็นที่ต่างกัน

ตู้แช่แข็งเร็วเพื่อรักษาโครงสร้างเนื้อปลา

กระบวนการนี้จะลดอุณหภูมิของเนื้อปลาลงอย่างรวดเร็วในเวลาอันสั้น การที่ความเย็นจัดลงไปจัดการเนื้อปลาอย่างรวดเร็วทำให้ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นภายในเซลล์มีขนาดเล็กมาก ผลลัพธ์คือเมื่อเราเอาออกมากิน เนื้อปลาจะยังคงความหวาน ความแน่น และไขมันในเนื้อปลาไม่ถูกทำลาย ต่างจากการแช่แข็งช้าๆ ที่ผลึกน้ำแข็งจะไปทำลายผนังเซลล์ทำให้เนื้อปลาเละและไม่อร่อย

การควบคุมอุณหภูมิลึกถึงแก่นกลางของเนื้อสัตว์

หัวใจสำคัญไม่ได้อยู่ที่การตั้งอุณหภูมิที่ผนังตู้ แต่คือการวัดอุณหภูมิให้แน่ใจว่าความเย็นจัดนั้นแผ่ซ่านไปถึงแก่นกลางของชิ้นปลาจริงๆ เพราะถ้าความเย็นเข้าไม่ถึงใจกลางชิ้นเนื้อ เจ้าพยาธิที่หลบอยู่ตรงกลางก็ยังรอดชีวิตมาสร้างปัญหาให้เราได้เหมือนเดิม

อันตรายจากพยาธิในอาหารดิบที่เราต้องระวังให้มาก

พยาธิที่มักติดมากับอาหารทะเลหรือปลาดบมีหลายชนิด แต่ตัวที่พบบ่อยและสร้างความเจ็บปวดให้คนไข้มากที่สุดคือพยาธิ anisakis อาการหลังจากที่เราเผลอกลืนตัวอ่อนของมันเข้าไป มักจะเกิดขึ้นภายในไม่กี่ชั่วโมงหรือสองสามวัน

คนไข้ส่วนใหญ่จะมาด้วยอาการปวดท้องรุนแรง แน่นท้อง คลื่นไส้ อาเจียน เหมือนคนอาหารเป็นพิษรุนแรง บางรายตัวพยาธิอาจจะไอน้ำย่อยแล้วไชทะลุกะเพาะอาหารหรือลำไส้จนต้องส่องกล้องคีบตัวพยาธิออกกันเลยทีเดียว ดังนั้นการกินอาหารจากร้านที่ได้มาตรฐานและมีความน่าเชื่อถือจึงเป็นเกราะป้องกันด่านแรกที่ดีที่สุด

วิธีเลือกซื้อและกินอาหารดิบให้ปลอดภัยไร้กังวล

ไม่ใช่ว่าเราจะกินปลาดิบไม่ได้เลย แต่เราต้องเปลี่ยนวิธีคิดและเลือกซื้อให้รอบคอบขึ้น สำหรับคนที่ชอบทำอาหารกินเองที่บ้าน การเดินไปซื้อปลาตามตลาดสดทั่วไปแล้วเอามาหั่นกินเลยถือเป็นความเสี่ยงที่สูงมาก

ควรเลือกซื้อปลาจากแหล่งจำหน่ายที่ระบุชัดเจนว่าผ่านกระบวนการ มาตรฐานการแช่แข็งเพื่อฆ่าพยาธิ มาแล้วเรียบร้อย หรือหากไปรับประทานตามร้านอาหาร ก็ควรเลือกแบรนด์ที่มีชื่อเสียงและมีการจัดการวัตถุดิบอย่างถูกสุขลักษณะ เพื่อความมั่นใจว่าคำว่าอร่อยจะไม่แลกมาด้วยอาการป่วยนอนโรงพยาบาลในภายหลัง