ช่วงนี้เวลาเดินไปไหนก็เจอแต่ร้านอาหารญี่ปุ่น เมนูโปรดของหลายคนคงหนีไม่พ้นปลาแซลมอนเนื้อส้มลายไขมันสวยๆ ชิ้นหนานุ่มที่วางมาบนจานซาชิมิ พร้อมวาซาบิฉุนๆ ขึ้นจมูก แต่เบื้องหลังความอร่อยละลายในปากนี้ หลายคนอาจจะเคยได้ยินเรื่องน่ากลัวเกี่ยวกับเจ้าตัวเล็กที่แอบซ่อนอยู่ นั่นก็คือเจ้าพยาธิ anisakis ในปลาแซลมอน ที่ทำเอาคนรักปลาดิบหลายคนเริ่มไม่สบายใจเวลาคีบเข้าปาก
ในฐานะหมอที่ตรวจคนไข้ท้องเสีย ปวดท้องเฉียบพลันหลังกินอาหารญี่ปุ่นมาก็บ่อย วันนี้อยากชวนมาทำความเข้าใจเจ้าพยาธิตัวนี้กันแบบเคลียร์ชัดๆ ว่ามันคืออะไร อันตรายแค่ไหน และเราจะยังมีความสุขกับการกินแซลมอนต่อไปได้อย่างไรโดยไม่ต้องจิตตกครับ
พยาธิ anisakis คืออะไรและทำไมถึงมาอยู่ในแซลมอนตัวโปรด
เจ้าตัวนี้เป็นพยาธิกลมชนิดหนึ่งครับ วงจรชีวิตของมันค่อนข้างซับซ้อน โดยปกติจะอาศัยอยู่ในสัตว์ทะเลอย่างปลาวาฬหรือโลมา เมื่อสัตว์เหล่านี้ปล่อยไข่พยาธิออกมาทางอุจจาระ ตัวอ่อนระยะแรกจะลอยอยู่ในทะเลและถูกกินโดยสัตว์จำพวกกุ้งปูตัวเล็กๆ จากนั้นปลาทะเลตัวใหญ่ขึ้น เช่น ปลาแซลมอน ปลาทูน่า หรือปลาตาหวาน ก็มากินกุ้งปูพวกนั้นต่อ เจ้าพยาธิเจ้ากรรมเลยย้ายบ้านมาฝังตัวอยู่ในเนื้อเยื่อหรืออวัยวะภายในของปลาแซลมอนที่เราชอบกินกันนี่เอง
ขนาดของมันตอนที่อยู่ในเนื้อปลาจะค่อนข้างเล็ก ประมาณ 1 ถึง 2 เซนติเมตร ลักษณะเป็นตัวกลมใสๆ ม้วนขดอยู่ ถ้าสังเกตด้วยตาเปล่าในเนื้อปลาที่แล่มาบางๆ อาจจะมองเห็นได้ยากถ้าไม่สังเกตดีๆ
กินปลาดิบเข้าไปแล้วเกิดอะไรขึ้นกับร่างกายเมื่อเจอพยาบิตัวนี้
ถ้าเรากินปลาแซลมอนที่มีตัวอ่อนของพยาบิตลอดจนมีชีวิตเข้าไป เจ้าพยาธิ anisakis ในปลาแซลมอน มันจะไม่ยอมตายง่ายๆ ในกรดกระเพาะของเรานะครับ แต่มันจะพยายามใช้หัวของมันไชทะลุทะลวงผนังกระเพาะอาหารหรือลำไส้ของเราเพื่อฝังตัว
นี่แหละคือจุดเริ่มต้นของเรื่องปวดหัว เพราะร่างกายของเราจะมองว่ามันคือสิ่งแปลกปลอมและพยายามขับไล่ เกิดเป็นปฏิกิริยาอักเสบอย่างรุนแรง
อาการเตือนแบบไหนที่บอกว่าเราโดนพยาธิเล่นงานเข้าแล้ว
เวลาที่พยาธิเริ่มไชผนังกระเพาะ อาการมักจะมาไวและรุนแรงภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังกินอาหารมื้อนั้น บางคนกินเสร็จตกดึกตื่นขึ้นมาปวดท้องบิดเกร็งแบบทนไม่ไหว คลื่นไส้ อาเจียนหนักมาก บางรายอาจมีไข้ต่ำๆ หรือมีอาการแพ้ เช่น ผื่นขึ้นตามตัวร่วมด้วย
ความน่ากลัวคืออาการมันจะคล้ายกับโรคกระเพาะอาหารอักเสบเฉียบพลัน ไส้ติ่งอักเสบ หรือลำไส้อุดตัน จนทำให้หลายคนวินิจฉัยโรคเองไม่ได้และต้องมาหาหมอที่ห้องฉุกเฉินกลางดึก
วิธีจัดการความเสี่ยงกินแซลมอนอย่างไรให้ปลอดภัยไร้พยาธิ
ข่าวดีคือเราไม่ต้องถึงขั้นเลิกกินแซลมอนไปตลอดชีวิตครับ เพราะความร้อนและความเย็นจัดสามารถจัดการเจ้าพยาธิ anisakis ในปลาแซลมอน ได้อย่างอยู่หมัด
- ความร้อนคือคำตอบเด็ดขาด: การปรุงสุกด้วยความร้อนสูง เช่น การต้ม ผัด แกง ทอด หรือย่าง ที่อุณหภูมิเกิน 60องศาเซลเซียส นานกว่า 1 นาที พยาธิจะตายทันที
- การแช่แข็งมาตรฐานซาชิมิ: สำหรับปลาที่จะนำมากินดิบ ร้านอาหารญี่ปุ่นที่ดีจะต้องผ่านกระบวนการแช่แข็งจัดตามมาตรฐานความปลอดภัย เช่น แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส ต่อเนื่องกันอย่างน้อย 7 วัน หรือ -35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 ชั่วโมง ซึ่งขั้นตอนนี้จะช่วยฆ่าตัวอ่อนพยาธิให้หมดฤทธิ์ได้
- เลือกซื้อจากร้านที่น่าเชื่อถือ: การกินอาหารจากร้านที่ได้มาตรฐาน มีระบบการจัดการความสะอาดและควบคุมอุณหภูมิที่ดี จะช่วยลดความเสี่ยงไปได้มากกว่าการซื้อปลาตามตลาดสดมาแล่กินเองที่บ้าน
ความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับการกินปลาดิบกับพยาธิที่หลายคนเข้าใจผิด
หลายคนชอบคิดว่าการจิ้มวาซาบิเยอะๆ การบีบมะนาวใส่เนื้อปลา หรือการดื่มแอลกอฮอล์ตาม จะช่วยฆ่าพยาธิในปลาดิบได้ ขอบอกตรงนี้เลยว่าเป็นความเชื่อที่ผิดถนัดครับ วาซาบิมีความเผ็ดร้อนจริง แต่มันไม่สามารถฆ่าพยาธิที่ฝังอยู่ในเนื้อปลาได้ น้ำมะนาวก็มีความเป็นกรดไม่พอที่จะทำอะไรมันได้เช่นกัน วิธีเดียวที่จะปลอดภัยคือความร้อนหรือการแช่แข็งอย่างถูกวิธีเท่านั้น
ถ้าสงสัยว่าติดพยาธิควรรีบไปพบแพทย์เพื่อตรวจรักษาอย่างไร
หากใครมีประวัติเพิ่งกินปลาดิบแล้วมีอาการปวดท้องรุนแรงผิดปกติ คลื่นไส้ อาเจียน ไม่ควรปล่อยทิ้งไว้หรือซื้อยาแก้ปวดกินเองครับ ควรมาพบแพทย์เพื่อเล่าประวัติการรับประทานอาหารให้ละเอียด แพทย์จะได้วินิจฉัยถูกต้อง บางครั้งถ้าโชคดีหรือตัวพยาธิยังอยู่ในตำแหน่งที่มองเห็นได้ขณะส่องกล้องทางเดินอาหาร แพทย์สามารถใช้เครื่องมือคีบตัวพยาธิออกได้ทันที ซึ่งจะทำให้อาการปวดหายเป็นปลิดทิ้งอย่างรวดเร็ว
