อาหารหมักดองดิบกับความเสี่ยงสารก่อมะเร็งที่หลายคนมองข้าม

ของดองของโปรด กับความจริงที่ซ่อนอยู่ข้างใน

เวลาเดินผ่านร้านส้มตำหรือเห็นเมนูยำปูปลาร้า หลายคนมักจะอดใจไม่ไหวกับรสชาติเปรี้ยวเค็มที่แซ่บถึงใจ แต่คุณหมออยากให้ลองหยุดคิดสักนิดก่อนจะตักเข้าปาก เพราะอาหารกลุ่มหมักดองหรือของดิบที่ผ่านกระบวนการไม่ถูกต้อง มักจะมีภัยเงียบแฝงตัวอยู่ ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิด อันตรายจากสารก่อมะเร็งในอาหารหมักดองดิบ ที่เราอาจคาดไม่ถึง

สารไนเตรทและไนไตรท์: เพื่อนสนิทตัวร้ายในอาหารดอง

หลายคนสงสัยว่าสารพวกนี้มาจากไหน ในการทำอาหารหมักดอง ผู้ผลิตมักจะใส่สารกลุ่มไนเตรทและไนไตรท์ลงไปเพื่อช่วยให้สีของอาหารดูสวยน่ากิน และป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสียเร็วเกินไป แต่เมื่อสารเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายและผสมกับโปรตีนในอาหาร จะเปลี่ยนสภาพกลายเป็นสารที่ชื่อว่า ไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งตัวฉกาจโดยเฉพาะมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร

ทำไมของดิบถึงยิ่งเพิ่มความเสี่ยง

นอกเหนือจากสารเคมีที่เติมลงไป ความดิบของวัตถุดิบเองก็เป็นประเด็นใหญ่ เพราะการหมักดองแบบบ้านๆ ที่ไม่มีมาตรฐานควบคุมอุณหภูมิหรือความสะอาดที่เพียงพอ มักมีเชื้อแบคทีเรียปนเปื้อน ยิ่งเป็นอาหารทะเลหรือเนื้อสัตว์ดิบ หากกระบวนการหมักไม่เข้มข้นพอ เชื้อโรคเหล่านี้จะเจริญเติบโตได้ดี และเมื่อร่างกายได้รับเข้าไปบ่อยครั้ง อวัยวะภายใน โดยเฉพาะตับและทางเดินอาหาร ต้องทำงานหนักขึ้นเพื่อกำจัดสารพิษเหล่านี้ จนอาจนำไปสู่การอักเสบเรื้อรังและกลายเป็นเซลล์มะเร็งได้ในที่สุด

สังเกตอย่างไรก่อนตัดสินใจกิน

• หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีชมพูหรือแดงสดผิดธรรมชาติ เพราะมักมีการใช้ดินประสิวหรือสารกลุ่มไนไตรท์เกินขนาด
• เลือกซื้อจากร้านที่มั่นใจในแหล่งที่มาและกระบวนการผลิต ไม่ใช่เน้นแค่รสชาติถูกปากแต่ไม่รู้ที่มา
• ลดความถี่ในการรับประทาน ไม่ควรทานเป็นมื้อหลักหรือกินติดกันทุกวัน เพื่อให้ร่างกายได้มีเวลาพักฟื้นจากการกำจัดสารพิษ

ทางเลือกที่ดีกว่าเพื่อสุขภาพในระยะยาว

หมอไม่ได้ห้ามไม่ให้ทานเลยเสียทีเดียว เพราะความสุขในการกินเป็นเรื่องสำคัญ แต่หัวใจหลักคือความพอดี หากอยากทานจริงๆ แนะนำให้เลือกร้านที่เน้นการทำแบบธรรมชาติ ไม่ใส่สารกันบูดและที่สำคัญที่สุดคือต้องสะอาดปลอดภัย การทานอาหารที่ผ่านการปรุงสุกใหม่ๆ ย่อมดีต่อร่างกายมากกว่า การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมเพียงเล็กน้อยช่วยลดความเสี่ยงสะสม และทำให้เรายังคงมีสุขภาพดีไปได้อีกนาน