เปิดความจริงเรื่องอันตรายจากสารก่อมะเร็งในอาหารหมักดองดิบ

ทำไมเมนูหมักดองถึงกลายเป็นภัยเงียบที่ทำร้ายเรา

หลายคนคงปฏิเสธไม่ได้ว่าเมนูจำพวกปูเค็ม ปลาร้าดิบ หรือผักดองรสชาติจัดจ้านเป็นของโปรดที่ช่วยเจริญอาหารได้ดี แต่ในฐานะหมอที่เห็นคนไข้ป่วยด้วยโรคทางเดินอาหารและโรคในระบบทางเดินน้ำดีอยู่บ่อยครั้ง อยากชวนมาทำความเข้าใจว่าสิ่งที่เรากินเข้าไปทุกวันนั้นมีอันตรายจากสารก่อมะเร็งในอาหารหมักดองดิบซ่อนอยู่มากน้อยเพียงใด

กระบวนการหมักดองที่กลายเป็นแหล่งสะสมสารก่อมะเร็ง

ปัญหาไม่ได้อยู่ที่ตัวอาหารเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่ขั้นตอนการเตรียมและกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก โดยเฉพาะสารที่ชื่อว่า ไนโตรซามีน (Nitrosamines) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มร้ายแรงที่มักพบได้ในอาหารที่มีการเติมดินประสิวหรือไนเตรตและไนไตรต์เพื่อให้สีสวยและเก็บได้นานขึ้น เมื่อสารเหล่านี้ทำปฏิกิริยากับโปรตีนในอาหารหมักดองโดยเฉพาะในสภาวะที่เป็นกรดในกระเพาะอาหาร จึงกลายเป็นสารก่อมะเร็งที่ส่งผลกระทบต่อเซลล์ในร่างกายโดยตรง

ความเสี่ยงที่ไม่ได้มีแค่เรื่องมะเร็ง แต่พ่วงเชื้อโรคมาด้วย

อาหารหมักดองที่ทำแบบไม่ถูกสุขลักษณะหรือกินแบบดิบๆ ยังเป็นแหล่งรวมของเชื้อโรคที่น่ากลัว:

• พยาธิใบไม้ตับ: เป็นตัวการสำคัญที่ก่อให้เกิดอาการอักเสบเรื้อรังในท่อน้ำดี จนนำไปสู่มะเร็งท่อน้ำดีในที่สุด
• เชื้อแบคทีเรียปนเปื้อน: การหมักในภาชนะที่ไม่สะอาดหรือกระบวนการไม่เหมาะสม ทำให้เชื้อก่อโรคอย่าง ซาลโมเนลลา หรือ อีโคไล เติบโตได้ง่าย
• สารพิษจากเชื้อรา: ในกรณีที่กระบวนการหมักมีการปนเปื้อนของเชื้อรา อาจทำให้เกิดสารพิษ อะฟลาทอกซิน ซึ่งสะสมในตับและเป็นอันตรายรุนแรง

กินอย่างไรให้ลดความเสี่ยงลงได้บ้าง

หมอไม่ได้ห้ามกินของอร่อย แต่ขอให้ปรับวิธีการเลือกและกินให้ปลอดภัยขึ้น:

เลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้

หลีกเลี่ยงอาหารหมักดองที่สีสดผิดปกติ หรือมีกลิ่นเหม็นอับเกินควร เลือกซื้อจากร้านที่ผ่านการรับรองความสะอาด หรือทำกินเองโดยใช้เกลือและภาชนะที่สะอาดผ่านการฆ่าเชื้ออย่างถูกต้อง

ปรุงสุกทุกครั้งก่อนกิน

กฎเหล็กข้อนี้สำคัญที่สุด ไม่ว่าจะเป็นปูเค็ม ปลาร้า หรือเนื้อสัตว์หมักดอง การนำไปปรุงให้สุกด้วยความร้อนสูงจะช่วยทำลายทั้งพยาธิและเชื้อแบคทีเรียที่ปนเปื้อนอยู่ได้เกือบหมด

กินแต่พอดีและเน้นความหลากหลาย

ไม่ควรกินเมนูหมักดองติดต่อกันทุกมื้อ ควรเว้นช่วงบ้างและเน้นอาหารที่ปรุงสดใหม่ ผักและผลไม้สด เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วนและช่วยระบบขับถ่ายกำจัดสารพิษได้ดีขึ้น

สัญญาณเตือนที่ควรสังเกตว่าร่างกายเริ่มไม่ไหว

หากกินอาหารหมักดองบ่อยและเริ่มมีอาการผิดปกติ เช่น จุกเสียดแน่นท้องเรื้อรัง ดีซ่าน ตัวเหลืองตาเหลือง หรืออุจจาระผิดปกติ อย่าชะล่าใจและควรรีบมาพบหมอเพื่อตรวจเช็กร่างกาย เพราะการตรวจพบตั้งแต่ระยะเริ่มต้นจะช่วยเพิ่มโอกาสในการรักษาให้กลับมาเป็นปกติได้มากกว่าการปล่อยทิ้งไว้จนกลายเป็นโรคเรื้อรัง