เปิดความจริง: ทำไมอาหารหมักดองดิบถึงแอบแฝงอันตรายจากสารก่อมะเร็ง

ทำไมคนเราถึงชอบกินของหมักดองดิบกันนัก

เวลาเดินผ่านร้านส้มตำหรือเห็นเมนูยำปูปลาร้า ปูเค็ม หรือผักดองรสจัดจ้าน หลายคนมักจะอดใจไม่ไหวด้วยรสชาติที่นัวและถูกปาก แต่เชื่อไหมว่าในความอร่อยเหล่านั้น มีความเสี่ยงซ่อนอยู่โดยที่เราคาดไม่ถึง โดยเฉพาะเรื่องของอันตรายจากสารก่อมะเร็งในอาหารหมักดองดิบที่หมออยากให้ทุกคนลองหันมาทบทวนพฤติกรรมการกินกันอีกสักนิด

สารไนไตรต์และไนเตรต: ตัวการร้ายที่แฝงตัวอยู่ในของหมัก

กระบวนการถนอมอาหารด้วยการหมักดอง มักจะมีการเติมเกลือหรือดินประสิวเพื่อช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคและทำให้สีสันของอาหารดูน่าทาน สารเหล่านี้มีองค์ประกอบของสารกลุ่มไนเตรตและไนไตรต์ ซึ่งในตัวมันเองอาจไม่ได้น่ากลัวจนเกินไป แต่เมื่อเรานำไปประกอบอาหารหรือรับประทานร่วมกับสารอื่นๆ ในร่างกาย โดยเฉพาะเมื่อผ่านกระบวนการย่อยในกระเพาะอาหาร มันจะเปลี่ยนสภาพกลายเป็น สารไนโตรซามีน (Nitrosamines)

สารไนโตรซามีนคืออะไร ทำไมถึงน่ากลัวขนาดนั้น

สารไนโตรซามีนถูกจัดอยู่ในกลุ่มสารที่อาจก่อให้เกิดโรคมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร โดยเฉพาะมะเร็งตับและมะเร็งกระเพาะอาหาร การที่เรากินอาหารหมักดองดิบเป็นประจำ สารเหล่านี้จะเข้าไปสะสมอยู่ในร่างกายและค่อยๆ ทำลายเซลล์ปกติให้กลายพันธุ์ไปทีละน้อย ยิ่งกินบ่อย กินต่อเนื่องเป็นเวลานาน ความเสี่ยงก็ยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วย

นอกจากมะเร็งแล้ว ของดิบยังพ่วงเชื้อโรคมาด้วย

หมอขอเตือนอีกเรื่องนอกจากสารก่อมะเร็ง คือเรื่องของความสะอาด หากกระบวนการหมักดองไม่ได้มาตรฐาน หรือใช้ปลา ปู หอย ที่ยังดิบและไม่ผ่านการปรุงสุกด้วยความร้อนที่เพียงพอ เราอาจได้รับของแถมเป็นเชื้อโรคตัวร้ายได้แก่

• พยาธิใบไม้ตับ ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของมะเร็งท่อน้ำดี
• เชื้อแบคทีเรียกลุ่มซาลโมเนลลาหรืออีโคไล ที่ทำให้ท้องร่วงรุนแรง
• สารพิษจากเชื้อราที่อาจปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ

วิธีปรับพฤติกรรมการกินให้ยังอร่อยแต่ปลอดภัยกว่าเดิม

ถ้าถามหมอว่าให้เลิกกินไปเลยได้ไหม หมอคงตอบว่าการลดปริมาณลงคือทางออกที่ดีที่สุด แต่ถ้าอยากกินจริงๆ ลองปรับตามนี้เพื่อลดผลกระทบต่อร่างกาย

• เปลี่ยนมาเลือกกินแบบที่ผ่านการปรุงสุกด้วยความร้อนสูงแทนการกินแบบดิบๆ
• ทานอาหารกลุ่มนี้ให้น้อยลง ไม่ควรกินซ้ำๆ จนกลายเป็นกิจวัตรประจำวัน
• เน้นทานผักสดและผลไม้ที่มีวิตามินซีสูง เพราะวิตามินซีมีส่วนช่วยยับยั้งการเปลี่ยนไนไตรต์เป็นสารไนโตรซามีนในร่างกายได้
• เลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่สะอาด เชื่อถือได้ และไม่มีการใช้สารกันบูดหรือดินประสิวในปริมาณที่เกินมาตรฐาน

สุขภาพที่ดีเริ่มต้นจากสิ่งที่เราเลือกหยิบเข้าปาก หมออยากให้ทุกคนลองปรับเปลี่ยนพฤติกรรมดูตั้งแต่วันนี้ เพื่อลดอันตรายจากสารก่อมะเร็งในอาหารหมักดองดิบและรักษาสมดุลของร่างกายให้แข็งแรงในระยะยาวครับ