ช่วงนี้หลายคนติดใจเมนูอาหารญี่ปุ่นกันมาก ทั้งแซลมอนฉ่ำๆ ทูน่าเนื้อแดงแน่นๆ หรือปลาซาบะดองที่กินทีไรก็ฟินทุกที แต่พอพูดถึงเรื่องสุขภาพ หลายคนอาจจะนึกไม่ถึงว่าความอร่อยเหล่านี้แอบซ่อนภัยเงียบอย่างการได้รับสารปรอทสะสมจากปลาทะเลเอาไว้ โดยเฉพาะคนที่ชอบกินดิบๆ เป็นประจำทุกวันจนกลายเป็นกิจวัตร หมอเลยอยากชวนมาทำความเข้าใจเรื่องนี้กันแบบเคลียร์ชัด เพื่อจะได้กินของอร่อยได้อย่างสบายใจและปลอดภัยต่อร่างกาย
ทำไมปลาทะเลถึงมีสารปรอทปนเปื้อนและสะสมในร่างกายเรา?
เรื่องนี้ไม่ได้มาจากความผิดของตัวปลาหรอกครับ แต่เป็นผลกระทบจากสิ่งแวดล้อมและห่วงโซ่อาหารในท้องทะเล สารปรอทจากโรงงานอุตสาหกรรมและกิจกรรมของมนุษย์จะถูกปล่อยลงสู่แม่น้ำและไหลออกสู่มหาสมุทร ซึ่งสารเหล่านี้จะเปลี่ยนรูปเป็นสารปรอทอินทรีย์ที่เรียกว่าเมทิลปรอท
เมื่อปลาตัวเล็กกินแพลงก์ตอนเข้าไปก็รับสารนี้สะสมไว้ พอปลาใหญ่กินปลาเล็กต่อๆ กันไปเรื่อยๆ ปริมาณสารปรอทก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นตามลำดับขั้นของห่วงโซ่อาหาร หรือที่เราเรียกว่ากระบวนการชีวการสะสมชีวภาพ ทำให้ปลาทะเลขนาดใหญ่ที่เราชอบกินกัน มีสารปรอทสะสมอยู่สูงกว่าปลาตัวเล็กหลายเท่าตัวนัก
กินปลาทะเลดิบต่างจากปลาสุขอย่างไร ในแง่ของความเสี่ยงเรื่องสารพิษ?
หลายคนมักเข้าใจผิดว่าการกินดิบทำให้ได้รับสารปรอทมากกว่าการกินสุก ความจริงแล้วกระบวนการปรุงอาหารไม่ว่าจะเป็นการต้ม นึ่ง หรือย่าง ไม่ได้ช่วยลดหรือทำลายปริมาณสารปรอทที่สะสมอยู่ในเนื้อปลาได้เลยครับ เพราะสารตัวนี้จับตัวแน่นอยู่กับโปรตีนในกล้ามเนื้อปลา
แต่สิ่งที่ต่างกันอย่างสิ้นเชิงคือเรื่องของพยาธิและแบคทีเรียในปลาทะเลดิบ ซึ่งถ้าพูดถึงเฉพาะเรื่องการได้รับสารปรอทสะสมจากปลาทะเล ความเสี่ยงจะอยู่ที่ชนิดของปลาและความถี่ในการกินมากกว่า ไม่ว่าเราจะกินดิบหรือกินสุก หากเลือกกินปลาที่มีปรอทสูงติดต่อกันเป็นเวลานาน ร่างกายก็จะขับออกไม่ทันและเกิดการสะสมในที่สุด
สัญญาณเตือนภัยเงียบ เมื่อร่างกายเริ่มมีสารปรอทสะสมมากเกินไป
สารปรอทเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและค่อยๆ ไปสะสมตามอวัยวะสำคัญ โดยเฉพาะระบบประสาทส่วนกลางและสมอง ในระยะแรกเราอาจจะไม่แสดงอาการอะไรเลย แต่พอสะสมมากๆ เข้า จะเริ่มมีสัญญาณเตือนเหล่านี้ปรากฏขึ้น
- มีอาการชาและยิบๆ บริเวณปลายนิ้วมือ นิ้วเท้า หรือรอบปาก
- กล้ามเนื้ออ่อนแรง หยิบจับสิ่งของไม่ค่อยถนัด หรือทรงตัวได้ไม่ดีเหมือนเคย
- การมองเห็นและการได้ยินแย่ลง เช่น มองเห็นภาพไม่ชัดเจน หรือมีเสียงดังในหู
- อารมณ์แปรปรวนหงุดหงิดง่าย ความจำสั้นลง และไม่มีสมาธิในการทำงาน
กลุ่มไหนบ้างที่ต้องระวังเรื่องสารปรอทเป็นพิเศษ
แม้ว่าคนทั่วไปจะมีความเสี่ยง แต่มีบางกลุ่มที่ร่างกายมีความไวต่อสารพิษเหล่านี้มากกว่าคนอื่น ซึ่งแพทย์มักจะเตือนเป็นพิเศษ ได้แก่
- คุณแม่ตั้งครรภ์และกำลังให้นมบุตร: เพราะสารปรอทสามารถผ่านรกและน้ำนมไปทำลายพัฒนาการทางสมองและระบบประสาทของทารกในครรภ์ได้โดยตรง
- เด็กเล็ก: ระบบประสาทและสมองของเด็กยังเติบโตไม่เต็มที่ หากได้รับสารปรอทสะสมอาจส่งผลกระทบต่อการเรียนรู้และพัฒนาการระยะยาว
- ผู้ที่มีโรคประจำตัวเกี่ยวกับไต: เนื่องจากไตมีหน้าที่หลักในการขับของเสีย หากการทำงานบกพร่อง การขับสารโลหะหนักออกจากร่างกายก็จะช้าลงตามไปด้วย
วิธีกินปลาทะเลให้ปลอดภัยไร้กังวลเรื่องสารพิษ
หมอไม่ได้บอกว่าให้เลิกกินปลาทะเลนะครับ เพราะปลาเป็นแหล่งของโปรตีนชั้นดีและมีกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่มีประโยชน์ต่อหัวใจและสมองมากๆ แต่เราต้องปรับวิธีคิดและเลือกกินให้ฉลาดขึ้น
- เลือกชนิดปลา: หลีกเลี่ยงการกินปลาทะเลขนาดใหญ่ที่อยู่บนสุดของห่วงโซ่อาหารบ่อยๆ เช่น ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน ปลาฉลาม หรือปลาดาบเงิน
- เปลี่ยนมาทานปลาขนาดเล็ก: เช่น ปลาทู ปลาซาร์ดีน หรือปลาแซลมอนที่มีแหล่งที่มาน่าเชื่อถือ ซึ่งจะมีปริมาณสารปรอทสะสมต่ำกว่ามาก
- เว้นระยะเวลาในการกิน: ไม่ควรกินปลาชนิดเดิมซ้ำๆ ทุกมื้อทุกวัน สลับสลับหมุนเวียนโปรตีนจากแหล่งอื่นๆ เช่น ไก่ ไข่ หรือเต้าหู้บ้าง
- เน้นความสดสะอาด: หากชอบกินแบบดิบ ต้องมั่นใจว่าร้านอาหารมีมาตรฐานการเก็บรักษาความเย็นที่ถูกต้อง เพื่อป้องกันโรคอาหารเป็นพิษจากเชื้อโรคและพยาธิควบคู่กันไปด้วย
