ของโปรดที่ต้องระวัง อันตรายจากสารก่อมะเร็งในอาหารหมักดองดิบ

ทำไมเมนูหมักดองดิบถึงกลายเป็นของอันตรายต่อสุขภาพ

หลายคนมักคุ้นเคยกับการทานปูเค็ม ปลาร้าดิบ หรือผักดองที่วางขายทั่วไปตามตลาด ความอร่อยจากรสชาติที่จัดจ้านและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้เมนูเหล่านี้กลายเป็นอาหารจานโปรดของใครหลายคน แต่ในฐานะหมอ ผมอยากชวนให้ลองมองมุมกลับว่าเบื้องหลังรสชาติเหล่านั้นอาจแฝงภัยเงียบที่สะสมอยู่ในร่างกายโดยไม่รู้ตัว โดยเฉพาะสารก่อมะเร็งที่ปนเปื้อนมากับกระบวนการผลิตที่ไม่สะอาดและสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร

อันตรายจากสารก่อมะเร็งในอาหารหมักดองดิบที่ซ่อนอยู่

หัวใจสำคัญของอันตรายในอาหารหมักดองดิบคือ สารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มร้ายแรง กระบวนการที่ทำให้เกิดสารนี้คือการที่ไนเตรทหรือไนไตรท์ในอาหารไปทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะในสภาวะที่มีการหมักดองในสภาวะที่ไม่เหมาะสม ไม่ว่าจะเป็น:

• การใส่สารกันเสียเกินมาตรฐานที่กฎหมายกำหนดเพื่อยืดอายุอาหาร
• การปนเปื้อนของเชื้อราหรือแบคทีเรียที่ผลิตสารพิษระหว่างหมัก
• การใช้ภาชนะที่ไม่สะอาดทำให้เกิดการสะสมของโลหะหนักหรือสารปนเปื้อนอื่นๆ

เมื่อเราทานอาหารเหล่านี้เข้าไปอย่างต่อเนื่อง สารพิษเหล่านี้จะไปสะสมที่ตับและระบบทางเดินอาหาร ส่งผลให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งตับและมะเร็งท่อน้ำดีได้สูงกว่าคนปกติหลายเท่าตัว

ความเสี่ยงแฝงที่มาพร้อมกับการทานของดิบ

นอกเหนือจากเรื่องสารก่อมะเร็งแล้ว ของดองดิบที่วางขายทั่วไปมักมาคู่กับพยาธิและเชื้อโรคที่ไม่ถูกกำจัดด้วยความร้อน เชื้อแบคทีเรียอย่างซัลโมเนลลาหรือเชื้ออหิวาต์มักแฝงตัวอยู่ในน้ำดองที่ไม่ได้มาตรฐาน นอกจากจะทำให้เกิดอาการท้องร่วงรุนแรงในระยะสั้นแล้ว การติดเชื้อเรื้อรังยังก่อให้เกิดการอักเสบในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นการเปิดช่องให้เซลล์มะเร็งเจริญเติบโตได้ง่ายขึ้น

เลือกทานอย่างไรให้ห่างไกลจากโรคร้าย

ผมไม่ได้ห้ามไม่ให้ทุกคนทานเมนูเหล่านี้เลย แต่กุญแจสำคัญคือการทานอย่างมีสติและรู้เท่าทัน

• ลดการทานเมนูหมักดองดิบให้น้อยลง หรือเปลี่ยนเป็นการทานของสุกที่ผ่านการต้มหรือนึ่งจนแน่ใจว่าสะอาด
• สังเกตแหล่งที่มา หากซื้อจากร้านค้าต้องมั่นใจว่าไม่มีสีฉูดฉาดเกินจริง หรือมีกลิ่นเหม็นเน่าผิดปกติ
• จำกัดปริมาณในการทาน ไม่ควรทานต่อเนื่องกันในระยะเวลาสั้นๆ เพื่อให้ร่างกายมีโอกาสขับสารพิษออก
• หากเป็นไปได้ให้เลือกปรุงเองที่บ้าน โดยใช้เกลือและกระบวนการหมักที่สะอาดปราศจากสารเคมีเร่งด่วน

สุขภาพดีเริ่มต้นจากการเลือกสิ่งที่ใส่เข้าปากในทุกมื้อ การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมเพียงเล็กน้อยวันนี้ ช่วยลดความเสี่ยงที่น่ากลัวในอนาคตได้อย่างมหาศาล