ของโปรดที่ต้องระวัง: ทำไมกินอาหารหมักดองดิบถึงเสี่ยงมะเร็ง

รสชาติที่คุ้นเคย แต่ทำไมถึงเป็นภัยเงียบต่อร่างกาย

เวลาเดินตลาดหรือเห็นร้านขายยำ ร้านส้มตำทีไร หลายคนมักจะอดใจไม่ไหวกับเมนูของดอง ปูเค็ม หรือปลาร้าดิบๆ ที่มีรสชาติจัดจ้านสะใจ แต่เชื่อไหมว่าในขณะที่เรากำลังอร่อยอยู่นั้น ร่างกายอาจกำลังสะสมสารพิษโดยไม่รู้ตัว หลายครั้งที่คนไข้มาปรึกษาหมอเรื่องอาการปวดท้องเรื้อรัง หรือตรวจพบความผิดปกติในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเมื่อไล่เรียงประวัติการกินดูแล้ว มักพบว่ามีพฤติกรรมชอบทานอาหารหมักดองแบบดิบๆ เป็นประจำ

กลไกสารก่อมะเร็งในอาหารหมักดองดิบที่ควรรู้

หัวใจสำคัญที่เป็น อันตรายจากสารก่อมะเร็งในอาหารหมักดองดิบ คือกระบวนการที่เกิดจากดินประสิว หรือสารไนเตรทและไนไตรท์ที่ถูกนำมาใช้ในกระบวนการถนอมอาหาร เพื่อให้สีของอาหารดูน่ากินและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิด เมื่อเราทานอาหารเหล่านี้เข้าไป สารดังกล่าวจะทำปฏิกิริยากับกรดในกระเพาะอาหาร กลายเป็นสารประกอบกลุ่มไนโตรซามีน (Nitrosamines) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งโดยตรง โดยเฉพาะมะเร็งในระบบทางเดินอาหารและตับ

เชื้อโรคแฝงที่มากับอาหารดิบ

นอกเหนือจากสารก่อมะเร็งแล้ว ของดองดิบที่ไม่มีกระบวนการปรุงสุกยังเป็นแหล่งสะสมชั้นดีของพยาธิและเชื้อแบคทีเรีย เช่น เชื้ออหิวาต์เทียม หรือพยาธิใบไม้ตับ การกินอาหารที่ไม่ผ่านความร้อนทำให้เชื้อเหล่านี้หลุดรอดเข้าไปฝังตัวในร่างกายได้ง่าย ซึ่งการอักเสบเรื้อรังที่เกิดจากการติดเชื้อซ้ำซากนี่เอง ที่เป็นปัจจัยกระตุ้นให้เซลล์ในร่างกายเกิดการเปลี่ยนแปลงและกลายเป็นมะเร็งในระยะยาว

วิธีปรับพฤติกรรมการกินให้ปลอดภัยขึ้น

หมอไม่ได้ห้ามไม่ให้ทานเลย เพราะเข้าใจดีว่าเป็นของอร่อย แต่หัวใจสำคัญคือการกินอย่างมีสติและถูกสุขลักษณะ:

• เน้นอาหารที่ผ่านการปรุงสุกด้วยความร้อนสูง เพื่อทำลายทั้งเชื้อโรคและยับยั้งการเกิดสารประกอบที่เป็นอันตราย
• เลือกซื้อจากร้านที่ไว้ใจได้ ไม่ใช่ของที่ดองเองแบบไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานการผลิต
• หมั่นสังเกตสีและกลิ่น หากอาหารมีสีแดงสดผิดปกติ หรือมีกลิ่นเหม็นหืนรุนแรง ให้หลีกเลี่ยงทันที
• เพิ่มการทานผักสดและผลไม้ที่มีวิตามินซีและวิตามินอีสูง เพราะสารอาหารเหล่านี้ช่วยยับยั้งการเปลี่ยนไนไตรท์เป็นไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้

เมื่อไหร่ที่ควรรีบมาปรึกษาหมอ

หากใครที่รู้ตัวว่าทานอาหารกลุ่มนี้เป็นประจำ แล้วเริ่มมีอาการผิดปกติ เช่น ท้องอืดบ่อย แน่นท้องผิดปกติ น้ำหนักตัวลดลงโดยไม่ทราบสาเหตุ หรือมีการขับถ่ายที่เปลี่ยนไปจากเดิม อย่ามัวแต่ซื้อยามาทานเอง การตรวจร่างกายหรือการส่องกล้องในบางกรณีอาจช่วยให้ตรวจพบความผิดปกติได้ตั้งแต่เนิ่นๆ ซึ่งรักษาง่ายกว่าการปล่อยให้ลุกลามจนกลายเป็นเรื่องใหญ่ในภายหลัง