ภัยเงียบในครัวบ้านเรา: เรื่องน่ารู้ของการปนเปื้อนข้ามตอนทำอาหาร

ทำไมทำอาหารกินเองที่บ้าน ถึงยังมีอาการท้องเสียหรืออาหารเป็นพิษ

หลายคนมีความเชื่อว่าการทำอาหารกินเองที่บ้านนั้นสะอาดและปลอดภัยที่สุด เพราะเราเลือกวัตถุดิบเอง ล้างเองทุกขั้นตอน แต่ในฐานะหมอที่ตรวจคนไข้ท้องเสีย อาหารเป็นพิษ หรือลำไส้อักเสบอยู่เรื่อยๆ ผมมักจะเจอคำถามเสมอว่า ไปกินอะไรร้านไหนมา ทั้งที่ความจริงแล้วต้นเหตุของเชื้อโรคอาจจะอยู่บนเขียงในครัวของบ้านตัวเองนี่เองครับ

สาเหตุหลักมักมาจากสิ่งที่ในทางการแพทย์เรียกว่า การปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination) ซึ่งเป็นการย้ายที่ของเชื้อโรค แบคทีเรีย หรือไวรัส จากจุดหนึ่งไปยังอีกจุดหนึ่ง โดยที่เราไม่รู้ตัว และมักจะติดมากับมือ อุปกรณ์ทำครัว หรือภาชนะใส่อาหาร ทำให้เชื้อโรคหลุดรอดเข้าสู่ร่างกายผ่านมื้ออาหารอร่อยของเราได้ง่ายๆ

จุดอันตรายในครัวที่ชอบแอบพกเชื้อโรคมาด้วย

เวลาที่เราเตรียมอาหาร มักจะมีพระเอกและผู้ร้ายสลับบทบาทกันอยู่ตลอดเวลา โดยเฉพาะวัตถุดิบสด เช่น เนื้อสัตว์ดิบ เนื้อปีก หรืออาหารทะเล ซึ่งมักจะมีเชื้อโรคแบคทีเรียเจ้าประจำอย่าง ซัลโมเนลลา (Salmonella) หรือ อีโคไล (E. coli) ติดมาด้วยตามธรรมชาติอยู่แล้ว

ปัญหาไม่ได้อยู่ที่ตัววัตถุดิบครับ แต่อยู่ที่ขั้นตอนการจัดการ เช่น การใช้เขียงอันเดียวหั่นทั้งเนื้อไก่สดแล้วเอามาหั่นผักสลัดต่อทันทีโดยไม่ล้าง หรือการใช้มือที่เพิ่งหยิบหมูสดไปหยิบจับขวดเครื่องปรุง ฝาตู้เย็น หรือจานพร้อมเสิร์ฟ พฤติกรรมเหล่านี้คือช่องทางด่วนที่ทำให้เชื้อโรคกระจายตัวไปทั่วห้องครัวอย่างรวดเร็ว

วิธีจัดระเบียบครัวใหม่เพื่อตัดวงจรเชื้อโรค

การป้องกันการปนเปื้อนข้ามไม่ได้แปลว่าเราต้องใส่ชุดปลอดเชื้อเวลาทำกับข้าวครับ แต่เราแค่ต้องปรับพฤติกรรมเล็กๆ น้อยๆ เพื่อสร้างกำแพงกั้นระหว่างของดิบและของสุก เริ่มจากการจัดการอุปกรณ์พื้นฐานในครัวก่อนเลยครับ

• แยกเขียงให้เด็ดขาด: ควรมีเขียงอย่างน้อยสองอันในบ้าน แยกประเภทชัดเจน เช่น เขียงสีแดงสำหรับเนื้อสัตว์ดิบ และเขียงสีเขียวหรือสีขาวสำหรับผัก ผลไม้ และอาหารที่พร้อมกินทันที
• ลำดับการเตรียมของ: วางแผนการทำอาหารให้ดี ควรจัดการกับผักและผลไม้ให้เสร็จเรียบร้อยเสียก่อน แล้วค่อยขยับไปจัดการกับเนื้อสัตว์ดิบเป็นลำดับสุดท้าย
• ล้างมือให้เป็นนิสัย: ทุกครั้งที่เปลี่ยนจากการจับเนื้อสัตว์ดิบมาหยิบจับอย่างอื่น ต้องล้างมือด้วยสบู่และน้ำสะอาดอย่างน้อยยี่สิบวินาทีเสมอ

การเก็บรักษาในตู้เย็น จุดเริ่มต้นที่หลายคนมองข้าม

นอกจากตอนทำอาหารแล้ว ตู้เย็นที่บ้านเราก็เป็นอีกหนึ่งจุดที่เกิดการปนเปื้อนข้ามได้ง่ายมากๆ น้ำเลือดจากเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ที่ละลายน้ำแข็งแล้วหยดติ๋งลงไปโดนผักกาดขาวหรือผลไม้ที่วางอยู่ชั้นล่าง คือภาพที่ผมมักจะนึกถึงเวลาเจอคนไข้ท้องเสียเรื้อรัง

เทคนิคจัดตู้เย็นไม่ให้เชื้อโรคเดินชนกัน

เราควรจัดวางอาหารในตู้เย็นตามหลักสุขอนามัย โดยเก็บเนื้อสัตว์ดิบไว้ที่ชั้นล่างสุดเสมอ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำจากเนื้อสัตว์ไหลหยดลงมาโดนอาหารประเภทอื่น และควรใส่กล่องที่มีฝาปิดมิดชิดให้เรียบร้อย ส่วนอาหารที่ปรุงสุกแล้วหรือพร้อมรับประทาน ให้เก็บไว้ที่ชั้นบนขึ้นไป เพื่อความปลอดภัยสูงสุด

เมื่อไหร่ที่ต้องระวังเป็นพิเศษหลังกินอาหาร

หากเราเผลอรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนเชื้อโรคเข้าไป ร่างกายมักจะส่งสัญญาณเตือนภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง อาการทั่วไปมักจะเริ่มจากคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องเกร็ง และมีอาการท้องเสียตามมา บางคนอาจมีไข้ร่วมด้วย

ในกรณีที่เป็นคนทั่วไป อาการเหล่านี้อาจดีขึ้นได้เองภายในหนึ่งถึงสองวันหากดื่มเกลือแร่ทดแทนน้ำที่สูญเสียไป แต่ถ้าหากมีอาการถ่ายเป็นมูกเลือด ไข้สูงมาก หรืออ่อนเพลียอย่างรุนแรงจนดื่มน้ำไม่ไหว ควรรีบไปพบแพทย์เพื่อรับการตรวจวินิจฉัยและรักษาอย่างถูกต้องทันทีครับ