กินปลาดิบหรือเนื้อสัตว์ดิบอย่างไรให้ปลอดภัย? ทำความรู้จักมาตรฐานการแช่แข็งเพื่อฆ่าพยาธิ

ทำไมความเย็นถึงเป็นอาวุธลับในการจัดการพยาธิ

หลายคนคงเคยได้ยินว่าการกินปลาดิบหรือเนื้อสัตว์ดิบมีความเสี่ยงเรื่องพยาธิและเชื้อโรค แต่ในฐานะหมอ หมอเชื่อว่าการห้ามไม่ให้ทานเลยอาจเป็นเรื่องยากสำหรับสายกิน ดังนั้นหัวใจสำคัญจึงอยู่ที่การจัดการเนื้อสัตว์เหล่านั้นให้ปลอดภัยก่อนถึงมือเรา ซึ่งหนึ่งในกระบวนการที่ทั่วโลกยอมรับก็คือ มาตรฐานการแช่แข็งเพื่อฆ่าพยาธิ หรือที่หลายคนรู้จักในชื่อ Deep Freezing ครับ

ความต่างระหว่างตู้เย็นที่บ้านกับตู้แช่แข็งระดับอุตสาหกรรม

หลายคนถามหมอว่า แช่ช่องฟรีซที่บ้านนานๆ จะฆ่าพยาธิได้ไหม คำตอบคืออาจจะยังไม่เพียงพอครับ เพราะตู้เย็นตามบ้านเรือนส่วนใหญ่ออกแบบมาเพื่อเก็บรักษาความสด ไม่ได้ออกแบบมาเพื่อจัดการพยาธิโดยเฉพาะ ในขณะที่มาตรฐานการแช่แข็งเพื่อฆ่าพยาธิในระดับร้านอาหารหรืออุตสาหกรรมอาหาร จะมีการควบคุมอุณหภูมิที่ลึกและเย็นจัดกว่ามาก เพื่อให้แน่ใจว่าพยาธิหรือตัวอ่อนของมันจะไม่สามารถมีชีวิตรอดได้

เจาะลึกมาตรฐานอุณหภูมิที่พยาธิต้องยอมแพ้

เพื่อให้มั่นใจว่าเนื้อสัตว์นั้นสะอาดปราศจากสิ่งแปลกปลอมในระดับเซลล์ มาตรฐานสากลได้กำหนดเกณฑ์การจัดการความเย็นไว้ดังนี้ครับ

• อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านั้น ต้องแช่ไว้นานอย่างน้อย 7 วัน
• อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านั้น ต้องแช่ไว้จนเนื้อสัตว์แข็งตัวทั่วทั้งชิ้น และใช้เวลาอย่างน้อย 15 ชั่วโมง
• อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียส ในระดับแกนกลางเนื้อ ต้องแช่ไว้อย่างน้อย 15 ชั่วโมง ตามด้วยการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส อีก 24 ชั่วโมง

Blast Chilling คืออะไร และทำไมต้องทำให้เร็วที่สุด

นอกจากเรื่องความเย็นจัดแล้ว เทคนิคที่เรียกว่า Blast Chilling หรือการลดอุณหภูมิแบบฉับพลันก็มีความสำคัญมาก เพราะการทำให้เนื้อสัตว์เย็นลงจนถึงจุดที่ปลอดภัยอย่างรวดเร็ว จะช่วยรักษาโครงสร้างของเนื้อเยื่อเอาไว้ ทำให้เมื่อนำออกมาละลาย เนื้อสัมผัสยังคงความอร่อยและไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไป ซึ่งกระบวนการนี้ต่างจากการค่อยๆ แช่เย็นในตู้แช่ทั่วไป เพราะการแช่ช้าๆ จะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่ทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์นั่นเอง

เลือกทานของดิบให้ปลอดภัย ต้องดูที่แหล่งที่มา

แม้จะมีเทคโนโลยีการแช่แข็งที่ดีเพียงใด แต่หมออยากย้ำเสมอว่า วัตถุดิบที่ผ่านการแช่แข็งที่ได้มาตรฐานมาแล้ว ก็ต้องอาศัยการเก็บรักษาที่ต่อเนื่องไม่ให้เกิดการปนเปื้อนซ้ำ ดังนั้นเวลาเลือกซื้อปลาดิบหรือเนื้อสัตว์สำหรับทำเมนูที่ต้องทานดิบ การเลือกร้านที่น่าเชื่อถือ มีใบรับรองเรื่องมาตรฐานการจัดการความเย็น หรือร้านที่ระบุชัดเจนว่าผ่านกระบวนการแช่แข็งเพื่อกำจัดปรสิตแล้ว จึงเป็นวิธีป้องกันตัวที่ดีที่สุดสำหรับคนรักสุขภาพครับ