กินปลาดิบหรือเนื้อดิบอย่างไรให้ปลอดภัย? ทำความรู้จักมาตรฐานการแช่แข็งเพื่อฆ่าพยาธิ

ทำไมแค่ตู้เย็นที่บ้านถึงฆ่าพยาธิในปลาไม่ได้?

หลายคนมักเข้าใจผิดว่าการนำเนื้อสัตว์หรือปลาไปแช่ในช่องฟรีซที่บ้านก็เพียงพอแล้วที่จะจัดการกับพยาธิ แต่ในความเป็นจริงตู้เย็นตามบ้านทั่วไปถูกออกแบบมาเพื่อรักษาความสดเท่านั้น อุณหภูมิความเย็นไม่นิ่งพอและลดระดับลงไม่ลึกพอที่จะทำลายตัวอ่อนหรือไข่พยาธิได้ ซึ่งหากเราทานเข้าไปโดยตรงก็มีความเสี่ยงที่พยาธิจะไปเติบโตในร่างกายของเราได้จริง

มาตรฐานการแช่แข็งเพื่อฆ่าพยาธิ คืออะไรกันแน่?

มาตรฐานการแช่แข็งเพื่อฆ่าพยาธิ หรือที่เรียกกันว่า Blast Chilling หรือ Deep Freezing คือกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้ความเย็นจัดในระดับติดลบสูงและรวดเร็ว เพื่อหยุดยั้งวงจรชีวิตของพยาธิในเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะในปลาทะเลหรือเนื้อสัตว์ที่นิยมทานดิบ กระบวนการนี้ไม่ใช่แค่การแช่ให้แข็ง แต่เป็นการคุมอุณหภูมิให้ถึงจุดที่เซลล์ของพยาธิเกิดผลึกน้ำแข็งจนแตกออกและตายไปในที่สุด

ระดับความเย็นที่ต้องใช้เพื่อให้พยาธิตายสนิท

เพื่อให้มั่นใจได้ว่าพยาธิในเนื้อสัตว์ถูกกำจัดจนหมดสิ้น มาตรฐานสากลได้กำหนดเกณฑ์ความเย็นและระยะเวลาที่ชัดเจน ดังนี้

• แช่แข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านั้น เป็นเวลาต่อเนื่องกันไม่น้อยกว่า 7 วัน
• แช่แข็งที่อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านั้น โดยแช่ให้เนื้อสัตว์แข็งตัวทั่วถึงทั้งชิ้น เป็นเวลาอย่างน้อย 15 ชั่วโมง
• แช่แข็งที่อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียส จนเนื้อสัตว์แข็งตัว แล้วเก็บต่อที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง

ความแตกต่างระหว่างการแช่แบบทั่วไปกับการแช่แบบด่วน (Blast Freezing)

การแช่แข็งแบบธรรมดาจะใช้เวลานานกว่าที่เนื้อสัตว์จะแข็งตัว ส่งผลให้ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อมีขนาดใหญ่และคม ซึ่งจะไปทำลายโครงสร้างของเนื้อสัตว์ ทำให้เวลาละลายเนื้อจะเละและเสียรสชาติ แต่การใช้เครื่อง Blast Chilling จะดึงอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วมากจนผลึกน้ำแข็งมีขนาดเล็กจิ๋ว รสชาติและความสดจึงถูกล็อกเอาไว้ได้ดีกว่า ในขณะที่พยาธิก็ถูกกำจัดไปด้วยในเวลาเดียวกัน

เลือกทานอย่างไรให้มั่นใจว่าปลอดภัยไร้พยาธิ

หากต้องการทานเมนูดิบ สิ่งสำคัญที่สุดคือการเลือกซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ซึ่งมีการรับรองว่าผ่านกระบวนการแช่แข็งด้วยเครื่องมาตรฐานอุตสาหกรรม หากเป็นร้านอาหารควรสอบถามถึงที่มาของวัตถุดิบว่าผ่านการแช่แข็งฆ่าเชื้อมาแล้วหรือไม่ เพราะพยาธิบางชนิดไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า การป้องกันที่ต้นทางด้วยความเย็นที่ถูกต้องจึงเป็นทางออกที่ดีที่สุดสำหรับคนรักสุขภาพ